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Número Browse:36 Autor:editor do site Publicar Time: 2019-08-23 Origem:alimentado
A produção de vinagre, especialmente produtos de alta qualidade, como o vinagre balsâmico, é um processo de fabricação demorado. O vinagre é um líquido ácido produzido por oxidação ou fermentação de etanol. A mãe do vinagre é uma substância das bactérias celulose e ácido acético, que converte álcool em ácido acético por oxigênio. O ácido produzido por esse processo de oxidação confere ao vinagre um sabor azedo típico e um odor pungente suave. A reação química geral das bactérias do ácido acético (bactérias do ácido acético) é: C2H5OH + O2CH3COOH + H2O. A concentração de vinagre em ácido acético está entre 4% e 8% e a concentração de vinagre em conserva é aumentada para 18%.
Ultra-sônico pode ser usado para fazer vinagre para uma variedade de usos. Todos os efeitos podem ser facilmente demonstrados sonicando a amostra de vinagre por alguns segundos.
Vinagre ultra-sônico, sua acidez, sabor azedo se torna mais suave e mais delicioso. Esta é uma aplicação interessante. Há uma alta demanda de vinagre na vida, que pode ser usada na culinária para fazer comidas deliciosas. O vinagre é o tempero preferido para temperos de saladas, pratos de carne e peixe, molhos e sobremesas. Um vinagre balsâmico especial de alta qualidade também pode ser apreciado como aperitivo ou digestivo.
Para diversificar o sabor do vinagre comum, o vinagre geralmente é temperado após a fermentação oxidativa, adicionando diferentes substâncias aromatizantes, como ervas (como sálvia, tomilho, orégano, estragão, alecrim, manjericão), gengibre, pimentão ou frutas (como framboesas, amoras, laranjas, mangas, limas). Com a ajuda do ultrassom, a extração promove a liberação do perfume da matriz celular no vinagre.
O vinagre que contém um barril de sabor amadeirado maduro é um vinagre típico de alta qualidade. Como o amadurecimento e o envelhecimento do vinagre em barris de madeira (como cerejas, castanhas, carvalho, amoreira, cinza ou zimbro) são muito caros e extravagantes, o vinagre geralmente é fabricado em latas de plástico. Para imitar o sabor amadeirado maduro do famoso barril, o produtor de vinagre adiciona frações de carvalho ou de lascas de carvalho (a chamada "borracha alternativa") ou de sabor da madeira. Para obter um efeito aromatizante satisfatório do carvalho, os flocos de carvalho devem ser retidos no vinagre por pelo menos 4-6 semanas, para que o líquido possa ser absorvido pelas fibras da madeira. O uso de ultrassom pode acelerar significativamente esse processo alternativo. O tratamento ultrassônico do vinagre com farinha ou flocos de carvalho aditivos, ultra-som de alta intensidade e cavitação ultra-sônica resultante ajudam a extrair o sabor do carvalho. As ondas ultrassônicas produzem ciclos alternados de alta e baixa pressão que permitem maior transferência de massa entre as células das plantas e o vinagre. Além disso, como as ondas ultrassônicas são um método de dispersão muito eficaz, as partículas finas do pó de carvalho são facilmente dispersas no meio líquido.
O ultrassom tem sido um método bem conhecido de extração de perfume na indústria de alimentos, destruindo a parede celular por sua força de cavitação de alta energia, disponibilizando material intracelular. Como o material vegetal (fibra de madeira) é decomposto em partículas menores, os nervos gustativos da língua podem obter mais essência aromatizante. Uma segunda vantagem da onda ultrassônica é que ela pode efetivamente dispersar as partículas sólidas no líquido.
A tecnologia ultrassônica é um método eficaz de emulsificação, dispersão e dissolução, que pode ser usado para a emulsificação, dispersão e dissolução de corantes no vinagre, o que contribui para a produção de vinagre. Por exemplo, a cor de caramelo é adicionada ao vinagre e a cor de caramelo (aditivo alimentar E150) é uma das cores mais antigas e mais usadas. Este líquido colorido altamente viscoso ajuda a dar ao vinagre a cor marrom escura desejada.
