Extração Ultrassônica de Azeite

Conclusão

Uma equipe de pesquisadores da Universidade de Bari está trabalhando para melhorar a fase de mistura na produção de azeite, introduzindo a tecnologia ultrassônica, aumentando assim o rendimento da extração do azeite e a concentração de polifenóis e antioxidantes. A utilização do ultrassom em moinho de circulação contínua aumentou o rendimento de 14,5% para 16,5%, ao mesmo tempo que aumentou o conteúdo de moléculas saudáveis ​​​​no azeite sem afetar as suas propriedades químicas ou sensoriais.

'Os principais objetivos da pesquisa no campo da extração são essencialmente três aspectos relacionados à fase de síntese química: reduzindo o tempo desta etapa, melhorando a troca de calor e aumentando o rendimento da extração de petróleo sem afetar negativamente o conteúdo de fenol' 'Explicou Maria Lisa Amirante Clodoveo da Universidade Aldo de Bari.

Globalmente, tecnologias emergentes que variam de microondas a campos elétricos pulsados ​​foram testados e usados, mas a equipe italiana de pesquisadores se concentrou no ultrassom. Além de seu potencial para modular os efeitos das reações químicas, físicas e bioquímicas na pasta de azeitona esmagada, o ultrassom oferece equipamentos de baixo custo, fácil escalabilidade e um alto grau de sustentabilidade do processo a partir de uma perspectiva energética.

Assim, os investigadores esperavam desenvolver uma solução tecnológica que fosse acessível a uma vasta gama de produtores, melhorando o rendimento e a qualidade sem aumentar os custos energéticos. “Acreditamos que o ultrassom é muito promissor porque exerce um efeito térmico não irritante e ao mesmo tempo tem um efeito mecânico considerável”, explicou Clodoveo. O efeito mecânico é devido à cavitação, que, em termos simples, é a formação de minúsculas bolhas de vapor causadas por oscilações de pressão.

As bolhas atingem um diâmetro crítico até explodirem violentamente, criando um jato de fluido que estilhaça as células, que passam intactas pelo moinho. No entanto, nem todas as frequências de ultrassom produzem cavitação eficaz na pasta de azeitona. Em testes de simulação, os pesquisadores confirmaram que apenas o ultrassom de baixa frequência (20–50 kHz) atinge esse objetivo.

Essencialmente, muitas células passam pelo moinho sem se romper até finalmente entrarem no moinho.

“Graças ao ultrassom, a cavitação causa imediatamente a ruptura dessas células, liberando gotículas oleosas e vestígios de compostos”, explicou ele. “Isso tem um efeito duplo: maior liberação de azeite e maior concentração de polifenóis e antioxidantes, como carotenóides e tocoferóis”.

Ao utilizar o ultrassom em um moinho de circulação contínua, os pesquisadores observaram um aumento significativo no rendimento, de aproximadamente 14,5% com o processo convencional para 16,5% com o ultrassom. Além disso, avaliaram um aumento de mais de 20% de polifenóis em amostras tratadas com sistema de ultrassom. “Filomena Corbo avaliou o conteúdo de moléculas com efeitos para a saúde e encontrou resultados superiores aos obtidos com o azeite convencional”, observou Clodoveo.

Da mesma forma, o perfil de características químicas e sensoriais utilizado para classificação do produto não foi afetado e não apresentou diferenças significativas em relação ao sistema convencional.

Além disso, a análise headspace das amostras, realizada por Antonello Paduano por meio de cromatografia gasosa, não mostrou danos aos compostos voláteis. Isto ressalta que a delicada via da lipoxigenase não é afetada pelos efeitos térmicos do ultrassom.

“Para atender às crescentes demandas do mercado, os moinhos precisam de fábricas eficientes que limitem os custos de investimento e gerenciamento, reduzam o tempo de processamento e maximizem a produtividade”, explicou Clodoveo. 'A redução de procedimentos e do consumo de recursos, aliada à manutenção da qualidade, ajuda a garantir melhores lucros.'